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标题: 将山海美味一网打尽的台州是老天爷赏饭吃的地方（一） [打印本页]

作者: 大胡子哈登 时间: 2018-2-27 09:12
标题: 将山海美味一网打尽的台州是老天爷赏饭吃的地方（一）
　　想要知道一座城市是如何对待食物的，看看那儿的菜场便知。
　　还没切实走进台州的菜市场，就先因沿街的早餐铺驻足，那里当然也是一爿好菜场的标配：

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　　这头，满载肉馅儿的蛋饼在铁板上灵活翻转，热油被压在身下滋滋作响;那边玻璃房里一盆盆配料气势磅礴地铺满整个台面，油豉、肉糜、大肠、虾米、鲜笋、豆芽、芹菜、萝卜丁，让师傅手中的糯米嵌糕尽情吞吐;往里走，熟食店开始散发它特有的魅力气味，各式酱渍鸡鸭鱼肉一字排开，浸润着幽暗又暧昧的光泽;最后则是淀粉的冲击，单掀开一笼热腾腾的红糖馒头，就能让人立马丢了魂。

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　　一顿五花八门的早饭落胃，再接受菜场的洗礼。

　　台州的姜有自己单独的铺头，占据菜场入口处的黄金位置，姜块堆积如山，旁边挨着几个红脑帽塑料瓶，装满刚刚榨好的金色姜汁。

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　　右边的蔬菜摊色彩就要丰富很多，是种诗意般清新，老板们有自己的审美和理解，连鸡毛菜都得整整齐齐码成一个圈儿，挂着晶莹剔透的水珠才算上等卖相。

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　　左边肉摊则走的是奔放路数，天台的黄牛、临海的山羊、仙居的花猪、温岭的灰鹅、玉环的番鸭齐齐相聚，满头大汗的肉贩手起刀落，刀光里满是温柔的烟火气。

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　　但只有走到菜场最里层，那一排排吐着泡泡、散着冷光的水产档，走近看见流光溢彩的鲜鱼、活蹦乱跳的小虾、沉默不语的青蟹还有成堆成谷的贝类蚌类时……才真正意识到，我可能正站在这座滨海小城的宇宙中心，呼唤海鲜!

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　　这就是台州了。既靠山吃山，也靠海吃海，一个物产丰饶到让人惊讶的地方，忍不住像看个漂亮女明星一样感叹，“是老天爷赏饭吃”。
　　1 | 三门青蟹
　　无意踩低捧高，但吃过三门青蟹后，“今年再也不想花钱花力气找大闸蟹”，的确是来自灵魂和胃的真实呼声——因为名气没阳澄湖大，搅乱市场的人少，吃到一只好蟹并不需要花费太多功夫;性价比对我来说也是一个理由，同样的价钱，三门青蟹足有大闸蟹两倍重;最最关键的事，口味真的不输大闸蟹啊!
　　在三门挑蟹要简单得多，除了看蟹精力是否旺盛，就要把蟹举在光线下观察，如果边缘壳缝处不透光，说明肉已经塞得满满当当，可以吃了。

　　十月的母蟹，一只足有一斤重，膏黄饱胀到简直要从又白又硬的外壳溢出来，脑门前两只生猛硕大的双螯尤其显眼，整只蟹可能有一半肉在这对大钳子里。可惜，被粗粗的绳线五花大绑，捆大闸蟹的线跟这个一比，简直秀气。

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　　卖蟹人说，万一被这家伙逮到手指，是要截肢的……

　　台州人做蟹没那么讲究，不管清蒸还是葱油，都咔嚓从中对半切开，没法像江南人那样吃相优雅。葱油香，红烧厚，却都不及清蒸的鲜。壳薄肉肥，雪白的蟹肉极鲜甜，紧致又娇嫩，膏脂肥沃，蟹黄带着类似柑橘类水果的奇妙香气，清水煮蟹独成一角，醋和酱油，统统多余。

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　　　　三门青蟹虽然属于海蟹，但生活在浅海，属于滩栖游泳蟹类，离开水域也能存活很久，既吸收了海蟹体大肉多的优点，又有足以匹敌湖蟹的鲜美。

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　　台州大街小巷挂着“三门青蟹”招牌的专门店不胜枚举，但想吃一只真正的好蟹，最好去趟三门县。

　　蛇蟠一带产蟹最多，据说以前野生青蟹还盛产的年代，每到旺发季节，渔民都会在滩涂带做起一只只人工蟹洞，一涨潮，青蟹就会钻进洞里蜕壳，潮水一退即可捕获。

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　　现在野生的三门青蟹几乎无可寻觅，大多为人工采苗养殖。从三门县中心去往健跳镇的省道两边，除了漫山遍野的瓜果，平地就是成片蟹塘。
　　除了三门青蟹，台州的蟹还有不少种。对蟹的命名，当地人有一套自己的体系——用性别。除了以圆脐尖脐来分辨蟹的公母外，他们还有一种方法，看肚子的颜色。

　　公蟹肚皮白，就叫大白蟹。而母蟹在初秋肚皮泛紫蓝色，被称作“兰脐”，再过一段时间，体内蟹黄肥满，通体发出微微的橙色光泽，就被称作“膏蟹”了。和江南一带蟹膏为公的指代恰恰相反，在这里，膏蟹指最肥美的母蟹。

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　　2 | 海鲜的天堂
　　台州餐馆大多没有菜单，所有食材统统摆出来，五色缤纷的海鲜整齐排列，实在招人眼球，稍大一点的餐馆就能把食材区变成水族馆。

　　点单第一步，先好好认一遍海鲜。

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　　名字美的，吃起来也很美。比如水潺和望潮，一柔一脆，是台州两种非常有趣的海鲜。

　　水潺是当地最常见的鱼，光洁又细长，全身只有一根刺，鱼肉是嫩滑的啫喱感，柔若无骨，拎起一端，一口就能嗦掉半条。

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　　水潺
　　在广东地区，将其裹上调好的面浆之后入锅炸，再撒上椒盐，就是港式茶餐厅里常见的“椒盐九肚鱼”。上海也有类似的做法，不过又是另一个名字，叫“椒盐龙头烤”。

　　台州的红烧做法不像本帮那般浓腻，相反清爽得很，料酒放得足，有种别样的鲜香。当地人也喜欢把鱼肉剔下来，混入面粉和姜汁做成水潺饼，烙熟或煎炸。

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　　叫人想念的还是半夜送来酒店的外卖烧烤。水潺身骨太柔，根本没法串上钎子架火烤，只能用锡纸一裹，加足料的蚝油、香油、小米椒和蒜末，烤出的汁水浓郁香滑，夜深来几条，做梦都是蒜香混着鱼肉味儿的。

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　　古人按大小将章鱼分类，浙江《宝庆志》里记载，“大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’”。章鱼越小越贵，台州一带很流行吃望潮，脑袋有鸽子蛋大小，涨潮时出洞觅食，触手也随之左摇右摆，因而得了这个优雅名。

　　望潮产量少，寻常餐馆也不易见到，现在就是最肥美的时节，别看个头小，一只可以卖上二三十块。古人形容它“骨软膏柔”，一点不假，和八爪鱼那种橡胶质地简直天差地别。

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　　台州人爱爆炒，我更喜欢盐水烫熟的原始味道，爪子脆嫩弹牙，小脑袋则塞满了膏汁，一口下去，嘴里就像炸烟花一样，妙不可言的爆浆和鲜香。

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　　当然，在台州吃海鲜还有一万种打开方式。

　　比如日本人很爱的香鱼，这里也能吃到。生活在海河交汇处，对水质要求极高，身形娇小，只有巴掌长，刚钓上来时还有股类似蔬果的清雅香气。用小火慢慢两面煎最香，撒薄盐即可;或者微炸后和椒盐同炒，外皮香脆，鱼肉轻轻一剥就脱离，干净利落。

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　　逢上渔季，江浙不少高级中餐厅爱拿台州海鲜做文章，梅童鱼不算名贵食材，却也是常客，色泽嫩黄娇艳，肉有层层分明的蒜瓣感，简单清蒸就熠熠生光，可口极了。

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　　鲳鱼扁扁的样子实在憨态可掬，最寻常的家烧做法，取三四条，只用盐、料酒和葱姜，炖出浓浓奶白色，皮肉依旧保持娇柔，布丁一样吹弹可破。

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　　海葵一粒粒像蒜头，本地人取名也倒干脆，生在礁石上的称“岩蒜”，长在砂砾的，就叫“沙蒜”，是海鲜里的大牌货。这道新荣记名菜，沙蒜自带咸香，吸足汤汁的豆面特别入味，绵密浓稠，拌饭刚好。

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来源于中国台州网

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