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标题: 美食课堂：无荤不欢，做一碗直抵灵魂的红烧肉 [打印本页]

作者: 棒棒糖 时间: 2019-3-27 10:35
标题: 美食课堂：无荤不欢，做一碗直抵灵魂的红烧肉
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　　“薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。”但凡在天台县风来民宿停留过的食客，都会对那一口红烧肉赞不绝口。
　　做这道菜的厨师陈晓萍是位90后姑娘，不是科班出身的她，因为一次偶然的机会小露了一手，从此便成了民宿的厨师。“以前创业开过饭店，看着店里的厨师烧菜，也就会了。”陈晓萍笑道，“我也是半路出家，风格还是家常菜，正符合民宿客人们的需求。”
　　对于“肉食动物”而言，红烧肉是直抵灵魂的一道菜品。近日，为了满足老饕们的需求，记者来到了民宿的小厨房，跟着陈晓萍学了一番红烧肉的做法。
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　　【准备食材】
　　食材(四人份)：猪后腿肉500克、八角三四颗、桂皮一根、香叶三四片、姜片三四片、葱结一个、白砂糖、植物油、老抽、生抽、料酒、少许盐
　　在厨师眼里，食材是一道菜品的灵魂。为此，陈晓萍坚持每天早晨六点去镇上的集市采购当日的新鲜食材。
　　“当日上市的天台本地土猪，天然健康，肉质饱满。在肉的部位里，我偏爱后腿肉，肥瘦均匀，肉质紧实，口感最佳。”作为一位爱美的90后姑娘，陈晓萍笑道，“五花肉我也不爱吃，用来做红烧肉的食材，吃两口就腻了。”
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　　【切肉】
　　不到八点半，陈晓萍便开始中餐的备菜工作。“完成一道红烧肉要1个半小时，周末客人多，得早点准备。”说着，陈晓萍便快速将土猪肉冲洗了一遍。
　　当日新鲜上市的后腿肉质地坚韧，弹性极大，最是考验刀功。只见她先将整块肉分成几部分，又拾起这部分肉切成均匀的肉块。片刻，那大块的后腿肉便成了麻将大小的肉块。仔细一瞧，每个肉块肥瘦相间，纹理均匀。
　　陈晓萍提醒，猪肉的肉质较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要垂直于纤维纹路切，这样烧制的红烧肉口感才好。
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　　【焯水】
　　焯水，是烧肉并不可少的工序。大火起锅，倒入两大瓢山泉水后，再将肉块翻倒进锅中。“焯水能去除猪肉原有的血污和膻味，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。”说话间，水便沸腾了，陈晓萍拿起锅铲翻转了肉，“一定要记得翻转，方能焯得均匀。”
　　约莫30秒后，肉块被麻利地捞出锅并过了遍冷水，又被搁置到漏勺中沥干。“过冷水能彻底除味。”陈晓萍解释道，“做完这一步，焯水的工序才算完成。”
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　　【熬糖色】
　　一道上好的红烧肉，讲究的是色、香、味俱全。在这其中，糖色起到了举足轻重的作用。“糖甜、色浓、味香，糖色做的好不好，在一定程度上决定了红烧肉的品质。”陈晓萍笑道，熬糖色是她最喜欢的一个步骤，白砂糖遇上植物油，空气里处处都是甜蜜的味道。
　　只见陈晓萍在锅中倒入适量植物油，没等到油热，便又添了几小勺白砂糖进去。这让做菜经验不多的记者感到纳闷，陈晓萍解释道：“热油加糖容易焦，在这过程中，还得不断搅拌，才能使糖充分溶解。”
　　果然，几分钟后，整个小厨房都充斥着甜味。眼见锅里的糖冒出了泡泡，只听“嗞啦”一声，陈晓萍往锅里加了冷水。随后，焦糖色的糖水也就熬好了。
　　【炒肉】
　　万事俱备，就等炒肉。起锅热油后，沥干的五花肉哗啦啦地冲进了锅里，只见陈晓萍一手捏着锅柄，一手把持着锅铲，翻炒一番后，便颠一回勺。几个回合，肉块色泽更鲜，肉香也腾了出来，陈晓萍开始放佐料。
　　“八角、桂皮、香叶、姜片、葱结，再淋上适量生抽、一大勺料酒、少许盐后，再稍加些老抽。后厨用的火猛，家里头的灶台火小些，加调料的速度可以缓缓，尤其生抽和老抽，不用一块儿放。”陈晓萍边说边麻利地加完配料，又开始翻炒。
　　【收汁】
　　人生见好就收，红烧肉也讲究这一点。眼见着肉块入了味，陈晓萍便将事先备好的糖水加入了锅中，原本还在翻腾的肉块瞬间淹没在糖水间。
　　“今天备的分量大，估摸要一个半小时才能收完汁。但这期间也不能闲着，需要不停轻轻翻动猪肉，不要让肉碎掉，当红而发亮的汤汁彻底包裹住肉块后就可以出锅了。”陈晓萍说。
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　　【摆盘】
　　烟火气里，糖水浓缩成红烧肉的汤汁，“咕噜咕噜”地在锅中起了泡泡。陈晓萍关了火，拿了个藏蓝色系的盘子细细地摆盘，浓稠的酱汁、晶莹剔透的肉块，在盘子的承托下呈现出迷人的色泽。
　　“也可以放些食用花朵，家里厨房缺乏材料的，也可以加些葱花。”陈晓萍笑道，“色香味俱全，吃得也开心。”
　　【品尝】
　　夹一块肥瘦相间的红烧肉，一口包进嘴里，嫩滑的肥肉、紧实的猪肉、混合着鲜美的汤汁，味蕾瞬间被征服，让人忍不住再啜上几口。
　　会吃的老饕们推荐用红烧肉的汤汁配上米饭，果然又是人间一绝。“红烧肉虽然好吃，但也要荤素搭配，才能营养全面。”陈晓萍提醒，眼下正值春季，不妨再配上一份绿色蔬菜，一红一绿，幸福感由味蕾直抵灵魂。
　　记者毛敏敏文/图
来源：台州日报

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作者: 官方认证小逗比 时间: 2019-3-27 10:36
看起来好好吃啊，羡慕会做饭的人儿

作者: 飞奔的五花肉 时间: 2019-3-27 10:36
哈哈哈哈，别看我这样，我也是会做五花肉的人

作者: 二手玫瑰 时间: 2019-3-27 10:36
找个机会试一下

作者: tzlqygq 时间: 2019-3-27 19:28

作者: 毛毛老师 时间: 2019-3-27 20:18
喜欢这种山村野味

作者: 小奥特曼 时间: 2019-3-28 08:48
很有食欲呀

作者: 流星雨 时间: 2019-3-28 10:20
好吃好吃

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