4月24日中午，记者一行来到了天台，走进一家名为“御清斋”的“浙江小吃名店”，并与台州市修缘蒸糕非物质文化遗产传承人许自成，以天台美食会友，品尝饺饼筒、肉圆麦饼、糊拉汰等天台传统小吃，并聊聊它们身上的故事。
【饺饼筒】必尝的天台小吃
如果要天台人选一种他们心中偏爱的天台美食，那饺饼筒应该是名列前茅的。
对天台人来说，饺饼筒是一种家乡的味道，是一种儿时的记忆，是逢年过节家家户户非做不可的美食。
许自成说，在天台人眼里，饺饼筒上桌都是在比较隆重的场合，例如过年、婚庆、乔迁等。
相传，饺饼筒是活佛济公创造的。当时，济公在国清寺看见寺里剩菜很多，觉得很浪费，于是把这些剩菜包在一起，煎起来吃，没想到味道非常好，又香又脆，色味双美。于是，饺饼筒就流传开来了。
还有种说法，饺饼筒是所有小吃中，最能体现公平的一种。“以前的人们都喜欢端着饭碗串门，难免要比谁家菜好，但吃饺饼筒时，大家都看不到彼此里面的馅儿，反而显得公平。”许自成说。
饺饼筒做起来有点复杂。御清斋是用做好的膘肉片、肉圆糕(猪后腿肉去筋去油剁碎蒸熟再切片)、鸡子糕(鸡蛋打散不加水蒸熟再切片)、猪肝等分别与笋丝、荸荠胡萝卜丝、香菇豆腐干丝、莴笋丝、豆面(高汤煮熟捞干)等依照一定顺序放在麦粉皮上卷制而成，
包饺饼筒很有讲究，要软硬搭配，红绿相间。拿来一张饺饼筒皮，将皮平摊后放入各种馅料包馅，第一层先放猪肥膘肉，猪肥膘放第一层煎的时候容易化，使口感更佳，再分别放入肉圆糕、鸡子糕、猪肝等打底、摊上软软的豆面，再加上绿的莴笋、红的胡萝卜丝、脆的荸荠、笋丝、香菇豆腐干丝等等。再把皮两头兜起来把它卷好。一个饺饼筒就包好了。
饺饼筒包好了要放在“鏊”上煎一煎，一直要煎到外表皮呈金黄色并油光发亮。咬一口，外酥
里嫩，松松脆脆，香味四溢，让人吃了一口还想再吃第二口。
【糊拉汰】台州人的披萨饼
糊拉汰是许自成最爱吃的天台小吃。
“糊拉汰有很多馅儿，荤素都能做。”许自成说，曾听到一个说法，享誉全球的意大利美食披萨饼可能是“盗版”糊拉汰，理由是当年意大利旅行家马可·波罗在元世祖时来华，居住了十几年，借奉大汗之命巡视各地，走遍了中国的山山水水，到了天台山后不仅陶醉于神秀山水间，更被天台丰富多彩的小吃所迷，尤其爱吃糊拉汰，就将糊拉汰的制法带回意大利，后来演变成了披萨饼。
这种说法或许只是戏言，但糊拉汰与披萨饼的制法的确有着异曲同工之处，二者都是把菜料放在面饼上烤制而成。
制作糊拉汰时，把搅拌好的小麦粉糊，在平锅上拖拉成一个脸盆大小的圆形薄饼，撒上土豆丝、芥菜、豆芽、茄子、南瓜丝、鸡蛋、菜干、豆腐、青菜、豆豉、肉糜等等，饼薄如纸，松软香脆，咬一口香味四溢。
“糊拉汰”实际上应该写成“糊拉拖”，只因为天台方言中的“拖”字是念成“汰”字，才这样写。
“糊拉拖”，顾名思义是把麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状，用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼，一次一个，用不到一分钟就熟。制作方便，香脆可口，是天台乡民的家常饭之一。
【麦饼】三只筷子的敬客美食
麦饼是天台风味食品中和饺饼筒齐名的食品，比饺饼筒的面皮厚一些，里面可裹上肉馅或豆腐、洋芋、菜干、芥菜等，其中以肉圆麦饼最有名。
“肉圆麦饼是天台人最敬客的面食，连新女
婿第一次上门也用肉圆麦饼招待。还有新媳妇结婚后的第四天，也要进厨房做肉圆麦饼，称‘团圆麦饼’，一来表示孝敬公婆，二来借此显示自己的厨艺。”
关于肉圆麦饼的来历有个传说。很久以前，天台有户人家讨媳妇，一天女方突然上门看望，家中没好菜，临时上市买又来不及，正好家中有一碗未吃的肉圆，主人急中生智，把肉圆捣糊，做成麦饼。从此，女方来男方家相亲，总是以肉圆麦饼和桂圆茶相待。
肉圆麦饼以麦粉和肉丸做成直径约25厘米，厚约3毫米的圆薄饼，为使肉圆松脆，放入荸荠、葱花等物。
还有一种叫“鸡子灌”的肉圆麦饼，是当麦饼烧至半熟，里边热气将麦饼上下两层鼓凸起来时，拿筷子戳一个孔，再将打搅好的鸡蛋灌进，待鸡蛋流遍整个馅心，再烙至两面发黄即可。
天台人吃麦饼的方法很有特色，类似西餐吃法，要用三只筷子左右开弓，左手捏一只捺住麦饼，右手拿一双夹住麦饼撕下一块，蘸上酱油、醋、辣酱等各种作料一起吃，为麦饼增加了不少风味。
【修缘蒸糕】寓意吉祥的中式糕点
修缘蒸糕源自佛教天台宗发源地，相传是济公平素爱吃的点心，赠给当时外出游玩正饥肠辘辘的南宋二世宗，被赵构视为美味。
在天台，逢年过节、拜寿喜宴，家家户户都会有修缘蒸糕的一席之地，意取“修身结缘、蒸蒸日上、步步登高”，以庆吉祥。
“修缘蒸糕是御清斋的招牌产品，较西式蛋糕有两大特点，一是以糯米而非面粉为主要原料，营养价值更高，口感更糯更韧;二是隔水蒸制而非烘培烤制，更大程度保留了营养的不流失，而且产品品性平和，原汁原味，糯而不粘，松而不散，富有弹性，并含有各种蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质。”采访中，许自成端上御清斋的特色美食，并向记者介绍。
它的做法不难，将鸡蛋打成泡沫状，加入糯米粉和白糖搅拌均匀后入屉蒸熟即成。修缘蒸糕制作融汇了中西烹饪技法，其泡打鸡蛋环节和西式蛋糕的制作有些类似，考验的是制作者泡打鸡蛋的功力和耐心;又以中国传统烹饪方法蒸代替了烘焙，从而更好地保存了食物的原味与营养。
记者陈佳乐
来源：台州晚报
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