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标题: 台州菜凭啥能“称霸”北京米其林指南? [打印本页]

作者: 一粒豌豆    时间: 2020-3-18 10:52
标题: 台州菜凭啥能“称霸”北京米其林指南?
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▲ 台州,温岭松门龙门渔港,大批的螃蟹正在入筐冷藏。 摄影/王达福


什么?

沙蒜不是蒜?豆面不是面?

麦虾不是虾?临海不靠海?

蛋清羊尾里的羊尾巴呢?


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  对于本地唯一的米其林三星餐厅居然是个台州菜这件事,北京人一直是不太服气的。
  作为一家融合了粤菜风格的“台州菜”餐馆,去年登上《米其林指南2020北京》榜首的新荣记,自然无法代表“北京味道”;然而对于台州人来说,尽管菜单上有本地常吃的麦饼、黄鱼、水潺、望潮、沙蒜豆面……它同样只能代表台州美食的一小部分,只是具备了某些“台州元素”。


▲ 沙蒜,在浙江的温、台两地多有食用,据说鲜味是螃蟹的三倍;而豆面实际上是番薯粉,韧劲十足,与鲜美的沙蒜是绝配。 图/网络

  地处浙东沿海地区,台州拥有绵长的海岸线,近海处滩涂广阔,平原上水网纵横,丘陵间瓜果遍地,自古以来都是“鱼米之乡”,物产丰饶;又夹在宁波和温州两大浙东“美食重镇”之间,饮食风格多变。


▲ 黄岩蜜桔,栽培历史可追溯到三国时期。 摄影/柯伟胜

  光新荣记的“老家”临海,就有麦饼、麦虾、蛋清羊尾等十多类小吃,而三门的青蟹名头颇响,椒江的大陈岛最适合海钓,仙居有杨梅,黄岩有蜜桔,天台有特色糕点……每一市、每一县、每一区都有自己的独到之处。


▲ 这哪是台州地形图,在吃货看来分明是美食地图啊。制图/Paprika

  因而地道的台州风味,上得了酒店餐馆,下得了人家厅堂,能在米其林榜单里占有一席之地,也能在夜市大排档中混得风生水起。


“鲜答答”的台州小海鲜

  作为浙江东部的沿海城市,台州首先自然以海鲜闻名。

  按本地作家王寒的说法,在台州方言里有个词叫“鲜答答”,除了用来形容海鲜刚捕捞上来的新鲜劲儿,还能指人显摆卖弄、得意洋洋的样子——大抵是因为吃多了海鲜佳肴,多少有些意气风发,难以自持了。


▲ 台州渔业依海而生,图为玉环的环海沿线。 摄影/徐仁舜

  台州人吃海鲜、河鲜讲究时令,几乎一年到头都能过上这种“鲜答答”的日子,本地有首专门歌颂时令鲜味的民谣《月节鱼名》,堪称台州版的“报菜名”:
  “正月雪里梅(梅,指梅童鱼,又称大宝鱼),二月桃花鲻,三鲳四鳓,五呼六淡(呼,呼鱼;淡,弹涂鱼),八月白蟹板,九月黄鱼篰加篰,十月田蟹呷老酒,十一月湖里鲫,十二月带鱼熬菜头吃勿息。”


▲ 龙头鱼(水潺)、梅童鱼、鲳鳊鱼等都是台州餐桌上的常客。 图/网络

  然而在所有“鲜物”里,又以小海鲜最为妖娆,无论是滩涂上的鱼和蟹,还是攀附着礁石的贝,一律都是台州人餐桌上的常客。
  大名鼎鼎的三门青蟹,到每年九月体态最为丰腴,壳大如盘,蟹膏呈现咸鸭蛋腌透后的亮红色,滋滋往外冒油。只需要清蒸,施以简单的佐料,就能体验到海风的滋味。南宋的台州人戴复古说自己“每思乡味必流涎”,想念的大抵就是“怒奋两螯眸炯炯,饱吞三印腹便便”的海蟹,外表狰狞,内里却无限温柔。


▲ 青蟹是出了名的“坏脾气”,然而在盔甲之下,却是香艳动人的蟹膏和蟹黄。 图/图虫·创意

  台州人口中的“佛手”(龟足,又称佛手贝),则更为珍稀,往往生长在海边的礁石上,采贝者需要攀岩附石,与汹涌的浪潮斗智斗勇,在当地,这种方式被人们称作“讨海”。而冒着风浪采来的佛手,从来都不会辜负食客的期望,把鲜味浓缩到了小小的壳中,尤其是佛手根部的一小撮肉(或许是因为每天紧紧“抓着”礁石)肉质紧实,入口弹牙,鲜美异常。


▲ 鲜如佛手,清炖足矣。 图/《舌尖上的中国2》

  如果说采佛手靠的是勇气,那么台州人在滩涂上钓的“弹胡”(即跳跳鱼),凭借的则是耐心和毅力——在《舌尖上的中国2》里,渔民要用5米长的钓竿,6米长的鱼线,十米开外甩杆“精准打击”,才能捕获这些在滩涂上走位风骚的“小机灵鬼”们。


▲ 十米开外,一抓一个准,我愿称之为绝活。 图/网络

  而弹胡的好动,在口味上则带来了极致的鲜嫩,无论是清蒸、红烧,还是煲汤,入口的顺滑,汤汁的鲜香,都足以弥补捕捉的艰辛;最绝的还是烤成弹胡干,用稻秆熏到弹胡皮黑冒油,再置于阳光下暴晒,浓缩鲜味。用弹胡干炒当地的米面(即粉干),更是相得益彰,风味奇佳。
  台州人食谱上最常见的还有水潺(龙头鱼)和望潮(小章鱼),名字都颇有诗意。前者“鱼如其名”,鲜嫩顺滑如同流水潺潺,通体只有一根刺,滋溜一吸就能嗦掉小半条,入口即化,仿佛在吃晶莹剔透的“鱼鲜味果冻”。甚至由于太水灵了,红烧需要厨师功力深厚,油炸还需要先裹上一层面粉,做成“面拖水潺”。


▲ 水潺,即龙头鱼、九肚鱼,舟山人又叫“虾潺”。肉质绵软,挂糊油炸,外焦里嫩。 图/图虫·创意

  望潮则是最小一类的章鱼,浙江的《宝庆志》里说:“大者叫‘石拒’,次者称‘章举’,小者曰‘望潮’”。体积越小,肉质越紧实,入口越有嚼劲,尤其望潮的八爪,更是劲道十足;而椭圆的脑袋则充满着膏汁,咬下去在嘴中爆浆,一时间鲜味同时冲击口鼻,沛然难御。


台州到底有多少种主食?

  西北往往多“主食大省”,如陕西、甘肃等地,面粗得像裤带,馍虽然也能算小吃,对于胃口小的人来说,一个就足以顶饱了;台州则不然,台州的主食小巧精致,往往像小吃,让人吃得停不下来。

  临海的麦虾,象征着台州人对于海鲜、河鲜的钟爱。麦虾不是虾,而是用麦粉调和成浆状,类似于虾滑那样,用菜刀顺着边沿一道一道刮入锅里,其状如虾,在过去穷困岁月里聊以解馋,故名“麦虾”。在过去往往只用萝卜青菜做配料,到今天,又加入了鲜虾、蛤蜊、香菇、笋丝等等山珍海味,反而让它变得名副其实起来。


▲ 就像在临海看不见海,麦虾本身也不是虾。 图/网络

  所谓“北面南米”,尽管南方人更热衷于吃米,但当面食遇见海鲜,海鲜面就成为了沿海地区让人难以拒绝的美味。鲜到极致的沙蒜,足以征服难以入味的豆面(其实是番薯粉);地地道道的农家挂面,下一条黄鱼,立马连汤带面都生动起来,连几片菜叶也翡翠似的讨人喜欢;如果任性一把,干脆来个海鲜大杂烩,把整个小型“水族馆”打包入肚。


▲ 新荣记旗下荣叔面馆出品的黄鱼面,鲜到掉眉毛。 图/网络

  台州的米面更是精细,在隔壁温州人那里,也叫做“粉干”。作为大米种植区的特产,南方人相传在北宋时期就开始制作米面,把收获的稻米浸泡、研磨成粉,再压成轻盈如发丝的细条,晒干定型,晶莹透亮,仿佛是南方版的“龙须面”。
  浙江人囤米面往往论袋,一大袋里十余帖,用稻秆捆住防止散开,堪称宅家必备。品质好的米面与面条不同,入锅煮开,汤底清澈如故,烧制起来也简易方便——等到一筷子能轻松夹断,大抵就可出锅。相比粗犷奔放如关西大汉的面条,米面一如精致的浙江人,入口绵柔,细腻温婉。


  ▲ 台州的米面,在浙江别地儿大多叫“粉干”,尤其浙中、浙东吃的较多。点击上图,就能买到细腻温柔的江南米面。
  还有诨号“五虎擒羊”的食饼筒,堪称是台州的全民美食。光温岭,就有“食饼”、“席饼”等称呼;仙居、临海、路桥都叫“食饼筒”;三门叫“麦焦”;玉环叫“锡饼”;天台叫“饺饼筒”,相传还是在国清寺出家为僧的济公和尚发明的,逢年过节,还要当做祭品来用。


▲ “五虎擒羊”的名头是霸道,食饼筒本身却晶莹可爱。 图/图虫·创意

  在台州各个地区,食饼筒的制法相似——在鏊盘上摊一张麦粉做的“糊拉汰”(饼皮),铺上各式各样的食材,卷成圆筒再回锅煎一会儿;里面填充的馅料却丰富多元、因地制宜,包含了台州的依山傍海的特点,靠近山区的会包炒粉、豆面、猪肉、豆腐、豆芽等等;海边的温岭、玉环等地,就会放入虾米、鱼肉等,以鲜味见长。


经常被念错名字的台州

到底多好吃?

  在新荣记崛起之前,台州菜的存在感其实并不高;别说菜肴,连台州的“台”(tāi),都经常会有人念错。
  北边是有“小上海”之称的宁波,南边是刻板印象里“每个人都很富”的温州,夹在这两者间,台州的知名度相比较低;而宁波菜和温州菜同样是各具特色,因而台州美食也只能略显低调,唯有当地老饕才懂得,台州风味的精髓,全在各式各样的小吃里。


▲ 台州小吃,海苔饼。 图/图虫·创意

  台州临海除了麦虾,还有一道麦饼,里面的馅料有甜有咸,花样众多。有用冷饭和腌菜填入面团,摊成扇形大小烙熟,“残羹冷炙”在焦脆的面皮中被热力烘烤,成为家常美味;猪肉麦饼则要在烙熟时钻一小孔,向里面灌入鸡蛋液,使之更嫩滑鲜香;甜口则以糖和芝麻为馅,焦香和甜蜜满溢。
  然而如果你让我做选择,我还是更热衷于梅干菜麦饼,简简单单的几把梅干菜,同样能把麦饼的咸香和风味提高一个档次。毕竟,梅干菜才是大多数浙江人的乡愁。


▲ 梅干菜麦饼。 图/图虫·创意

  在临海古城里,还有一道“名不副实”的蛋清羊尾。就像临海不靠海一样,蛋清羊尾里也没有羊尾巴,只是把蛋清打到起泡,拌入麦粉为皮,再将红豆沙捏成的丸子裹入其中,包一层猪网油下锅。炸成之后,蓬松的糕点总是有块凸起,形似一条羊尾巴,故有“蛋清羊尾”之名。


▲ 油锅中翻滚的蛋清羊尾。 图/网络

  早在清初,清军入关南下,这道名点就从当时的台州府城临海,跟着厨师走向北方,成为了宫廷御宴的菜品。到今天,北方某些地区把“蛋清羊尾”叫做“雪衣豆沙”,做法大同小异,吃起来香软动人,咬破外皮,其中甜蜜热烈的红豆沙流淌出来,口感绝佳。


▲ 北方的“雪衣豆沙”,然而搬上餐桌后,总感觉没路边摊“内味儿”了。 图/网络

  而在天台,从1931年就立了招牌的御清斋小吃,本地人往往逢年过节都要排长队求购。御清斋的福来蒸糕,相传是当年南宋迁都临安后,宋高宗赵构在灵隐寺游览时尝过的,而为他带来这份蒸糕的,正是最早在天台国清寺出家为僧的济公和尚。


▲ 松软得一夹起来就发颤,猛戳动图,下单亲测福来蒸糕的松软。 摄影/学文映像

  尽管外形和芝士蛋糕相似,福来蒸糕却是以糯米为主材,口感上更加松软细腻;制法上则讲究颇多,只用糯米粉、鸡蛋和白糖按比例混合,要顺着同一方向手打千次,出锅时蒸糕得统一保证6厘米的厚度。


▲ 入手Q弹,韧劲十足。 摄影/学文映像

  这种淳朴甚至是笨拙的手工制作方式,在机器时代显得格格不入,但只有在入口的瞬间,细腻光滑的米糕在舌尖缠绵舞蹈,一口下去还能回味悠久的时候,才能切身感受到其中的温度和诚意,这是机器大规模量产的食物中所永远无法具备的东西。
  就像不善言谈的家人,无法热烈浪漫地表达爱意,只能把所有美好的祝福,都放在食物中,放在了这个原料纯粹,制作复杂的蒸糕中,静心品味中,它像亲情一样细腻,像家人一样温暖。
  相信这个不能出门的春天里,这些美味的食物,能为你带来惊艳舌尖的味蕾享受,春天的样子,也就在眼前了。


来源:地道风物



作者: tzlqygq    时间: 2020-3-18 21:23






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