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十年霸占米其林:台州菜就这样惊艳美食江湖

怪咖女王 2023-3-17 09:32:30 显示全部楼层 阅读模式 打印 上一主题 下一主题 | 来自浙江
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  ▲照字面理解,家烧就是家常烧法,普遍流行于浙江、上海一带。家烧并没有一定之规,或许每家每户都有自己的“秘籍”。台州人的家烧烹饪技法,将肉质的鲜美发挥到极致,也成就了这座城市最鲜活的美食记忆。
  我的朋友老杨,发现台州菜有一个令人惊奇的细节。
  他说,台州人吃饭,不管什么菜,都要配个醋碟。“这个无处不在的醋碟,可以验证台州菜最鲜。”这是老杨的推论。因为宁波人更喜用酱油碟,温州人则爱用醋和酱油混合碟。到了广东,大家则在醋酱油里还放几个辣椒圈。

  所以台州菜最鲜,最新鲜。
  这当然是我朋友老杨的私人体验,宁波、温州,或是广东的朋友听了可别生气。但台州菜之“鲜”,绝对可以称得上是汹涌澎湃石破天惊的。

  ▲台(tāi)州,作为浙江东部的沿海城市,以海鲜闻名。
  地处浙东沿海地区的台州物产丰饶,是“靠山吃山靠海吃海”的典型,水系发达,地貌多样,海岸线绵长,近海处滩涂广阔,平原上水网纵横,丘陵间瓜果遍地,自古以来都是“鱼米之乡”。
  但很多人并不知道,台州是浙江“七山一水两分田”的缩影。临海是台州;天台山、仙居、三门是台州;玉环、温岭是台州;而黄岩、椒江、路桥如今合起来正儿八经是台州的新市区。

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  追溯台州菜的崛起,似乎和这片土地的历史,有着隐秘的联系。
  例如说,关于台州在哪里这个问题,对于外地人来说,就不是三言两语能解释清楚的。南宋的台州人戴复古说自己“每思乡味必流涎”,想念的其实是“怒奋两螯眸炯炯,饱吞三印腹便便”的海蟹。

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  丰富的时令海产,让台州人对于“鲜”的味觉达到纤细入微的敏锐度,也正因此,“原汁原味”成为如今台州菜最自然却又是别处难以企及的标签。


  台州本地流传着一首民谣《月节鱼名》,简直就是台州版的“报菜名”。
  “正月雪里梅(梅,指梅童鱼,又称大宝鱼),二月桃花鲻,三鲳四鳓,五呼六淡(呼,呼鱼;淡,弹涂鱼),八月白蟹板,九月黄鱼篰加篰,十月田蟹呷老酒,十一月湖里鲫,十二月带鱼熬菜头吃勿息。”


  然而谁也没想到,将台州菜一夜之间从草莽升入庙堂,居然是新荣记——这家从临海做海鲜排档发家的餐饮品牌,目前中国内地唯一的米其林三星中餐厅,将台州菜带上了中餐的巅峰。
  仅仅以一个“鲜”字,独步江湖,无限风光。
  应该说,台州菜在当下的风物版图中大放异彩,与粤菜共享中餐的顶流尊荣,必须归功于新荣记的横空出世,将台州菜从“江湖之远”,带向“庙堂之高”,摘得米其林12星和黑珍珠15钻,不但在中国餐饮界傲视群雄,在全世界也独此一家。

  ▲台州糯叽叽美食的巅峰,大概就是麻糍。
  在此之前,在中国偌大的美食帝国版图中,台州菜可以说是“岌岌无名”。
  前有粤菜风靡,后有甬菜席卷,与此相比,台州无论从地理到食材,其语义多半陌生又模糊,几乎总是语焉不详。
  正是新荣记,让台州从一个语焉不详的地名,变成了鲜活具体的吃货地图。


  光是新荣记的“老家”临海,除了无数隐藏的宝藏餐厅,必须再小吃“三连”——姜汁(一切都可姜汁)、包裹(一切都可以包裹),还有羹(一切都可以做羹);至于蛋清羊尾则是yyds,炸物入口的分寸感充分地验证了这座老城的人文况味;


  再有三门的青蟹、大陈岛的黄鱼、温岭的水潺、玉环的佛手蚶;仙居有杨梅,黄岩有蜜橘,天台有特色糕点……难以计数的食物携带着山与海的基因,让台州的地图,逐渐清晰。


  比起台州,新荣记的大本营所在地临海更为人熟知。自南宋以降的1300多年,临海一直是台州的行政、文化、教育、交通、军事中心。不仅如此,在赵构定都临安后,台州的政治地位如日中天,临海作为名邦辅郡,可以说仅次于首都临安。临海城内建于南宋的台州府城,至今仍保存着宋朝时期的完整格局,与数万个仍然生活在老城内的临海人,共诉着府城千年的传奇。


  因此,作为整个南宋当时实际上的第二号城市,临海在很长的一段历史时期内,绘制着南宋人繁荣文明的生活图景。据《临海县志》描述:“临海为台领县,华顶括苍,峙名山于西北;灵江沧海,环秀水于东南。河山灵秀,代毓人文。”山海之利不仅为临海提供了丰沛多元的食材,兴盛的港口贸易则带动了经济发展和文化交流;再加上历史上几次大规模的人口迁徙,让原本依赖渔获为生的临海人掌握了小麦的种植技术,进一步丰富了当地的饮食结构。

  ▲新荣记旗下的荣村农家乐,算是土菜馆,菜品很少,却十分新鲜,售完为止,基本上晚上6点来就吃不到什么菜了。
  正是因为食材丰富,城市繁荣,生活富足,活色生香,临海人对钻研吃这件事简直达到了食不厌精的程度。再加上地处甬、瓯两大源远流长的美食重镇之间,临海更是融合了两者的口味,取其长处, 饮食风格非常多样。
  尽管1994年,台州地区改地建市,将市政府从千年府城临海迁至海边小城椒江;但藏在古老府城内部的那个令人震惊的“小吃宇宙”仍然在高效地传承和创新,并源源不断地为台州美食留下深深的印记。


  从台州的本真味道和美食文化出发,既有坚守,又有创新,博采众长,追求极致,这是新荣记所代表的台州美食的特点,同时也是台州精神在美食领域的生动表达。
  台州菜的崛起,一方面源于富裕丰饶的物产食材、丰沛多变的饮食文化,同时亦源于隐藏在台州人精神中的图强和开放。
  可能很多人都不知道,作为中国民营经济发祥地、股份合作经济发源地、市场经济先发地的,台州在改革开放40多年来,勇立潮头,诞生了民营经济的“台州现象”,其民营经济占比即使在民营经济的天堂浙江,也是第一位的。台州人凭着大山的坚硬性格、大海的豪迈柔情,执着地追求、传承和创造着时代的文明。


  而台州菜如今登上中华美食的宇宙巅峰,正是在台州人这一特征的具象展现:
  新荣记的张勇用了27年时间,走出临海,在上海、北京开店,选的都是最顶级的店址,再南下香港,挑战中餐馆的巅峰;醉东的北平,把台州菜带到了一个年轻时髦的秀场;林家一的林美均则致力建一家“可赏味的台州博物馆”,将当地自然风光、历史文化、鲜美至味,融于餐桌上;樾鲜的严强,放下银行家的身架,融入西菜程式,赋予台州菜全新的美学样式;台乡缘的吴仲庆则还原了台州味道,化为唇齿间的乡愁……


  一群眼光高远、孜孜不倦、守正创新的经营者,和一个包容开放、食客与餐厅互为相长的大时代环境,是台州菜最终完成文明进击的制胜因素。


  其实远不止这些,如果深入台州你就会发现,还有太多太多的平价版米其林,正用自己的勤奋、创新和至鲜的滋味,努力挖掘人间烟火中的幸福滋味,共创着“世界美食之都”,不断续写“十里不同风,百里不同味”的文明传奇。


来源:旅游时报、魅力台州

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