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椒江一超市货架上的味精和鸡精。 “味精还是不买了，听说做菜加味精，不利于健康……”近日，记者在逛超市时，听到一位市民对着手机这样说。记者走访发现，不少市民也有类似的看法。那么，味精真的那么可怕吗?
多数市民对味精避而远之
你做菜时加味精吗?记者就这一问题随机采访了20位平常会在家做菜的市民，其中16位表示不会，4位表示偶尔会加一点。而被采访的20家饭店厨师都表示，做菜会放一点味精，为了调鲜。
在市区各大超市放置味精的货架旁，记者发现鲜有市民驻足。椒江欧尚超市工作人员表示，买味精的人比以前少了。
“记得小时候家里做菜会放味精，再大点就听说吃味精对健康不好，家里就不买味精了。”今年30岁的周女士说，做菜不放味精已经成了习惯。市民王大爷退休了，没事就会在家做做饭，他表示之前有听邻居说味精是化学品、有添加剂，吃了对人体有害，就不太用了。还有的市民会用鸡精代替味精，觉得鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。
那么，味精真的是化学合成制品吗?生产味精的原料是什么?味精怎么吃合理健康?吃鸡精好还是味精好?
味精是粮食发酵的产物
据台州学院生命科学学院郑伟龙博士介绍，味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠，主要作用是增加食品的鲜味。在现代食品工业中，味精通常以玉米等粮食为原料，通过发酵或生物工程技术制取，制成谷氨酸钠后，再进行提纯等处理。在整个生产过程中，不使用人们常说的“化学化工原料”。
据了解，我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料，然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。
中国营养学会注册营养师、台州市中心医院营养专家赵梅霖在接受记者采访时表示，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于粮食、豆类和鱼肉类中，可以刺激食欲促进消化。在1987年召开的联合国食品添加剂委员会上，与会者认为味精是一种安全的物质，除了2岁以下的婴幼儿食品外，各种食品都可添加味精。
味精在70-80℃时鲜味最浓
既然味精是一种安全的调味品，那么，怎么吃才更加合理健康?赵梅霖和郑伟龙都表示，等菜快炒好时投放味精最好，因为味精在70-80℃时鲜味最浓。值得注意的是，如果是菌类、海鲜较多的汤品，或是凉菜，可以不使用味精。据了解，味精的主要成分是谷氨酸钠，它在超过120摄氏度时，容易转变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠对人体无害，只是没有鲜味而已。
有市民疑惑，吃鸡精好还是味精好?“虽然大部分鸡精的包装上都写着‘用上等肥鸡制成’‘真正上等鸡肉制成’，但它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。”郑伟龙说，在绝大多数场合，味精与鸡精的作用是一致的，不过因为鸡精是复合型鲜味剂，因此在口感上较味精更丰富一些，从营养角度看，鸡精比味精的营养成分也更全面一点。
赵梅霖建议选择鸡精，因为鸡精里40%是味精，其它成分是鸡肉粉，鸡肉粉中维生素、矿物质含量较丰富。但需要特别注意的是，鸡精里的核苷酸会代谢成尿酸，对于痛风病人而言，建议选择味精，少量食用。
赵梅霖提醒，我国提倡的居民每日用盐标准是6克，但据国民膳食调查报告发现，居民每日的用盐量都已达10克以上，高盐容易导致高血压等慢性疾病，建议市民在炒菜、做汤时如选择了味精或鸡精，用盐量需相应减少。
记者李筱筱文/摄
来源：台州日报
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