最后一天营业，鱼贩们围成一圈鞠躬告别。
金枪鱼拍卖现场
自从确定要搬迁后，筑地市场的参观人数增加了好几倍。然而，正如日本作家坂本由香里所言，筑地市场关闭是“一个时代的终结”，1935年-2018年，原汁原味的筑地到时候说再见了。
也许，全世界只有这家鱼市的关闭，才会引发如此多的惋惜和感慨。
运营了近83年的东京筑地市场，昨天进行了最后一次金枪鱼拍卖。中午时分，场内市场正式结束营业。前一天，包括神级餐厅“大和寿司”在内的一些店铺已经提前关闭。
这个吸引了全世界食客来东京打卡的“地标性市场”，与光鲜亮丽的银座毗邻而居。那些锈迹斑斑、久经岁月的建筑，与一旁的摩天大楼形成了强烈反差，传奇般地存在着。
而就在2018年10月6日，传奇落幕……
市场
“筑地不是世界第一，而是世界唯一”
筑地市场，1935年生于东京的一场地震之后，它的前身是日本桥鱼河岸鱼市。筑地市场从酝酿到诞生耗费了10年之久，关闭前是日本最大的鱼市场。
占地23万平方米的筑地市场，相当于68个足球场，是全世界最著名的鱼市、“东京的厨房”。
每天能为2500万人提供食材，日交易额能达到1500万美元。
每天世界上捕获的鱼，5条中就有1条是在筑地交易的。
每年的海鲜处理量达到70万吨，有超过400种海鲜可以选择。
场内一天制冰180吨，用于保鲜。
市场中，每天工作人员和常客有4万多人，车辆近2万辆……
筑地市场是全日本鱼价的导向标。250美元一盘的积丹海胆，从北海道周边的寒冷水域捕捞之后，在此稍作停留，再销往各地;纽约的顶级寿司大师也会根据一早在这里的收获，配置当晚的主厨套餐。
筑地市场的独特，还表现为场外市场。在场外市场，打造出350家风格迥异的商店，“美食”“特产品”“干货”“器具”“蔬果”“咖啡”等不同类型的小店，让筑地市场的认真严谨变得丰富而有趣起来，也让场内严肃的气氛，更加有烟火气。
日本美食评论家山本益博说：“筑地市场不是世界第一，而是世界唯一。”
也正因为如此，有8成鱼商反对搬迁，上周有数百人进行了最后一次示威抗议。很多人担心新市场人气不足，设施虽新，却难以复现筑地83年历史积淀下的“旧东京”风味。
鱼
“有时候我能感到它正在呼唤我”
很多年来，每日清晨，筑地场外市场的各家店铺前，来自各国的吃货们，已经排起了长长的队伍，只为了趁早吃上一口“筑地直供”——肉感厚实的三文鱼，甜而不腻的鲜虾，爽脆有嚼劲儿的北极贝……
这一切的魅力或许要再从深夜时分“闲人免进”的筑地场内市场说起。
晚上10点开始，运载着各类生鲜的货车，陆续驶进筑地市场。它们是来自日本各地渔民捕捞一天的战果，也有从其他国家地区空运过来的。这些生鲜统一由筑地的七家大型批发公司负责接收，按照生鲜类别送往不同的地点，根据重量、新鲜程度等标准对产品分类，并进行相应的处理。
以日本人最爱食用的金枪鱼为例。每条金枪鱼被标上号，鱼身上贴上写着产地及重量的标签。鱼尾部分被切掉，便于判断肉质的好坏。凌晨四点左右，金枪鱼鱼贩们，开着筑地特有的电瓶车鱼贯而出，前往拍卖场。
鱼贩们俯身评估鱼的价值。鱼身是否浑圆，尾部的肉质是不是有弹性，这些都是衡量标准……“有时候我能感到它正在呼唤我”，一位鱼贩这样形容看上一条鱼时的感受。
拍卖会上，室温必须控制在15度。鱼贩们飞快地变化着手势报价，拍卖人连珠炮似的喊出价格，当你还没有反应过来的时候，一场交易就已尘埃落定。
鱼贩们形容拍卖就像是一场战争。而且，这里的拍卖价格，将决定当天整个日本的金枪鱼价格。鱼贩们载着拍下的金枪鱼，回到自己的摊位——把鱼切开，看到肌理分明、油脂四溢的横切面，那种感觉就像爱对了人。
鱼贩们会切好大小，一部分送往先前已下单的餐厅或零售商，剩下的摆在自家店面，等待清晨前来的顾客。
鱼贩
“我爱虾，只卖给我喜欢的人”
在筑地标志性的长弧形顶棚建筑下，聚集着600家以上的鱼贩。这其中大部分人都是子承父业，一门生意干了几十年。
每个鱼贩都有专门负责的一种或几种生鲜种类，各占据一席摊位。储藏、加工、贩卖，全部都在这十几平方米的店面中进行。他们是渔民和消费者之间的桥梁，身上肩负着分类、评估的工作。
有鱼贩说：“我爱虾，只卖给我喜欢的人。”
还有鱼贩说：“我看不上的金枪鱼，绝不会卖给别人”……
筑地市场有着铁一般的交易原则：“即日上市，全量销售”。一方面保证鱼类的新鲜，另一方面又能保证渔民的现金收入。
比起具体的鱼，在这里流动的信息是至关重要的，无论是鱼贩还是料理职人，都仰赖这些信息提升技艺。
来自法国的米其林主厨贝卡特说：到了筑地市场后才发现，顶级厨师需要尊重鱼贩的专业。这些鱼贩不仅都是鱼类专家，他们有时还会参观所服务的料理店，主动了解厨师和食客的需求，然后给出专业的意见。
评论家山本益博认为，“东京的厨师认为自己更像一名工匠，而非厨师，这种文化就起源筑地。”
来源：都市快报
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