作者: 徐鲤 / 郑亚胜 / 卢冉
——评《宋宴》
赵青新
林逋《秋日湖西晚归舟中书事》诗云：“水痕秋落蟹鳌肥，闲过黄公酒舍归。”秋令正是蟹肥时，一年又逢好光景。
吃蟹之风古已有之，普遍食用且被文人引为时尚，却是到宋代才出现的。《蟹略》云：“西湖蟹称天下第一。”陆游吟：“一尺轮困霜蟹美，十分潋滟社醅浓。”欧阳修的《归田录》述：“往时有钱昆少卿者，家世余杭人也。杭人嗜蟹，昆尝求补外郡，人问其所欲何州，昆曰：‘但得有螃蟹无通判处则可矣。’至今世人以为口实。”这则故事可真是与著名的“莼鲈之思”异曲同工。后世的吃货看见这些记载，想必垂涎欲滴。
我手头这部《宋宴》，里面就有好几则蟹食。“蟹生”要讲究鲜活，治净后拆开斩段，加酱汁拌吃——麻油、草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒末、葱粒、盐、醋等，将蟹段放入浸泡，即食。“螃蟹羹”，差不多也要用到以上佐料，加一份研米糁，滚煮为羹，趁热吃，香辣扑鼻。“蟹酿橙”，将蟹肉填进挖空的橙子内部烹煮，视觉效果很好看，不过据说螃蟹与维生素C不可同食，所以，我对这道菜肴暂且存疑。
《宋宴》并非宋朝典籍，而是今人的美食著作，为徐鲤、郑亚胜和卢冉合撰。三位作者都从事美术工作，三人同时也是宋粉+吃货，于是一拍即合，打算联手共赴一场宋朝的飨宴。他们搜集整理宋以及宋以后描写宋代饮食的典籍，精选其中可具操作性的菜式，然后收集食材，尽力一一还原这些美食佳肴，用文字、摄影记录其中过程，颇有成效。
《宋宴》分四辑，春夏秋冬，各有分说。“春饼”放在首篇。我家住浙东南，“春日春盘细生菜”(杜甫)，初春的嫩芹菜、马兰头、椿芽，裹在春卷里，一口咬下去，破开的仿佛是满口的春意;夏日，我最爱各种粥，据说为了感谢“杏林圣手”董奉，民间流行用杏子熬粥，谓之“真君粥”，酸酸甜甜，开胃化积;重阳节，饮菊花酒，食“春兰秋菊”，菜名取自屈原的《九歌》，其实是石榴、雪梨、橙子这三种秋季水果拌制而成的“沙拉”;腊月冬日，家家户户吃鱼鲞，既可与素菜搭配，也可与荤菜共烩，如用鱼鲞煨小排，鲜香爽口，风味极佳，“肉软而鲜肥，生时拆之，便可当做小菜”(袁枚)，实乃佐粥下饭良品。
玉蝉羹、山海兜、玉灌肺、山煮羊……这些菜名很眼熟，可不就是林洪《山家清供》的配方吗?说到宋朝美食，有位大吃家定然跑不了。东坡肉自不必多说了，天下皆知。苏轼勾留黄州之时，写过《煮鱼法》，讲述鲫鱼或鲤鱼与白菜、萝卜同煮的过程，这道菜是有明确出处的，东坡豆腐、东坡脯则多半是他人附会，但也无妨，大家都爱苏东坡。宋朝食事之雅，从食材上也能见出两三分，各种花草皆能入口，春有柳叶韭，夏食蜜煎樱桃，冬天把樱桃换了金橘，仍然好味道。秋高气爽，桂子飘香，玉露生凉，银蟾光满，不妨共制广寒糕。季季有风味，时时多欢乐。
观《宋宴》的资料底本，主要来自于《山家清供》《梦梁录》《东京梦华录》《随园食单》《饮膳正要》《随园食单》《遵生八笺》等，显然既考虑了菜馔的风格传统，也考虑了养生价值。作者说，这不是一本“纯粹的食谱”。书中每一道菜，不仅罗列了配料与烹煮步骤，还会从宋人的日常生活入手，谈一谈这是谁的创意、被谁在何种场合享用、裹挟什么非说不可的往事等，想让读者用舌尖感受历史，获得超出食物本身的乐趣。
不过，作者本身并非历史学家，考据很浅显，也就只起了引子的作用，那些小故事无非以后能拿来当作谈资吧。在我看来，乐趣还是在怎么做菜。作者也不是金牌大厨师，跟我们一样都是外行，其实这样也有好处，文风很平易，做法也容易上手，不会有门槛。更何况，作者的美术鉴赏力很好，无形中让使用的器具、食物的摆盘，拍摄的光线等，呈现美感，江南菜式讲究清淡雅洁，素净的瓷碗杯盏盛载静谧闲甯的食光，是生活难得的真情时光。
来源：台州晚报
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