冬笋，其实就是尚未出土的毛竹笋，生长时间在12月初到春节前后，一闪而过的好时节，立春之后，只要笋子一露尖，便是春笋了。
一棵上好的冬笋，闻上去无异味，笋壳不发黑，表皮无白色残留物。由于尚未出土，冬笋比起春笋更加质嫩，吃起来味道也更加鲜甜。冬笋的鲜嫩使其极易吸收食物的滋味，尤其与肉类搭配，一是清鲜，一是香荤，两者的味道互相烘托，也互相融合，散发美味。炖一锅腌笃鲜，冬笋、咸肉或腊肉的香气与精华，清且鲜的汤色，尝一口，如置身于冬日般的暖阳下，舒服通透。炒一盘油焖笋，酱汁浓郁满是镬气，一道菜就能配一碗白米饭。再或者清蒸一条鲫鱼，鲜上加鲜。
本期《好食光》，记者邀请了两位食客，来分享和冬笋的故事。
挖冬笋：冬日里的乐趣
到了冬日，人多半会有些懒散，但要提议去挖冬笋，小罗二话不说便能行动起来。小罗是天台人，在他的印象里，家乡的山野不仅风光秀美，还蕴藏着诱人的美食。
挑个晴朗的好天气，带上锄头，便可以上山挖冬笋了。行走在冬日的山野间，没有“啾啾”的鸟鸣声，只有脚步落在落叶上的“沙沙”声，静谧而美好。“挖冬笋是冬日里最有趣的运动方式了。”小罗说，“在山间欣赏风景，出出汗，还能带回美味。”
但挖冬笋还需要技巧，若是碰上新手，能挖到上好的冬笋就得看运气了。“竹子繁衍靠竹鞭，竹鞭能够因地而行，遇到软的土质就穿越、遇到硬质阻挡物就前行甚至跨越、即使遇到外力断了、潮湿烂了，也能分叉前行。竹鞭芽互生，平行于地，与竹鞭一般成30-60度锐角。”小罗介绍，看到泥土松动或有裂缝，可以尝试用脚轻轻踩踏，感觉到泥土有些松软，便可以扬起锄头了。
“把泥土扒开，若是有黄色或棕黄色的壮鞭露出时，便可以沿着竹鞭小心翼翼地挖过去。”小罗说。不多时，胖胖的冬笋便裹着泥土出现了，轻轻擦掉泥土，状如牛角、衣色金黄、笋衣紧裹，煞是可爱。
食冬笋：搭配荤类最相宜
说起吃冬笋，家住椒江的小林颇有心得。“俗话说，金衣白玉，蔬中一绝。”在小林看来，笋尖嫩，笋衣薄，笋片味甘肉厚。冬笋各个部位口感不同，但都可以与肉相得益彰，既是肉的好伴侣又是肉的绝妙替代品。
“说到冬笋的吃法，各地特色分明，风味各异。如上海的‘塌菜冬笋’，笋取其鲜，塌菜则甜糯，绿中映白，咸甜适口;川菜中的‘糟醉冬笋’，质地脆爽、糟香醇浓，‘干煸冬笋’鲜美芳馥、独成一味;徽菜中的‘火烧冬笋’色泽嫩黄，脆嫩鲜香;湘菜中的‘酥炸兰花冬笋’，鲜香酥脆、味美宜人。”小林介绍，自己最爱的还是“冬笋炒腊肉”，“这两样都是冬天的好物，搭配起来最相宜。腊肉要拣肥肉偏多的那种，冬笋吸收了腊肉多余的油脂后，色亮如玉，鲜香脆嫩，妙不可言。”
咬一口冬笋，清脆爽口，咀嚼中，冬笋的鲜甜开始慢慢随着笋汁渗透出来。再加上一块细腻柔嫩的肉丝，荤素搭配。
记者 毛敏敏
来源：台州晚报
|
微信扫一扫
