李琦 文/图
过了年，肚子里的油腻刚刚消退，元宵节恰到好处来了。对于一个偏爱食物的人说，至鲜至美的糟羹，将是一场舌尖上缠绵。
台州本地元宵节吃糟羹这事儿，相关的传说比糟羹中的食材种类还要多。有说是方国珍起事，也有说是戚继光带兵进驻临海桃渚城，当晚库粮不足，老百姓制糟羹给将士们吃等等。所有的传说都有一个相同的主题：元宵节吃糟羹那是最应景的事。
糟羹分为咸羹与甜羹两种，大体上正月十四吃咸羹，十五则吃甜羹。很多家庭为了方便，煮一锅咸羹，再煮一锅甜羹。虽然很丰盛，但是一肚子的又咸又甜的羹，什么味道只有你自己的胃才知道，所以一般我会分两天做羹，再慢慢地品味。
舌尖的惊喜，是对美味的渴望
说到咸羹的做法，适合的食材很多，丰俭由人。我是喜欢选用猪肉、冬笋、香干、油泡、荸荠、虾仁、红萝卜、香菇、绿豆面，另把芥菜叶子备齐。猪肉最好切成骰子大小形状的颗粒，主妇们或者习惯切成丝或者片，那口感与颗粒状的无法比。香干、香菇、油泡一类食材宜切成细细的丁。切细的食材做成羹后不会显得粗枝大叶。我同事的姑姑做事好大手笔，做出来的羹表面凹凸不平，不仅使人疑心下面埋着什么东西。绿豆面则要事先浸软，配上猪的筒骨放高压锅里煮熟后捞出备用，筒骨汤过滤后等会派上大用场。
热锅起油，下肉粒略炒至变色，把油泡、香菇、绿豆面等一应食材倒入，喷上料酒，倒进浓稠的筒骨汤，再添上足量的热开水烧开。 粳米粉或者菱粉、番薯粉、藕粉与水按比例调开成糊，个人的经验是做咸羹最好选用粳米粉，本地俗称的“早米粉”，口感和质感都比较合适，番薯粉淀粉含量高，口感偏黏;藕粉则太稀薄，少了份劲道。待锅里水开后，撇去浮沫，把粉浆按顺时针方向徐徐倒入。细细的一线，如丝如缕，均匀的温和地融入才是最好的状态。如果一心急，贸然地倒入，极有可能成为一大坨的疙瘩，称不上一碗优质的咸羹了。倒粉浆时手中的筷子那是绝对不能停下来，同一个方向不停地搅动，等锅里的羹变得黏稠，粉浆的白色完全消失在汤水中时，再抓一把细细的芥菜叶子洒上，加盐调味，翻炒均匀即可出锅。
盛一碗，尝一口。猪肉的鲜香、荸荠的爽脆、豆面的滑腻、虾仁的软糯，在唇齿之间倏忽炸开，幸福感从吞咽下的瞬间油然而生。筷子在这个时候是不顶用的，因为赶不上那节奏，需用那种大号的勺子，一大勺一大勺地送入口中，才能满足对美味的渴望。
年少的时候吃糟羹，一碗下肚几乎没什么感觉。需二碗三碗接连的倒入，五脏才会觉得充实。摸着圆溜溜的肚皮，提着早早备好的兔子灯，出门找小伙伴上街溜弯。糟羹不禁饿，逛一大圈回来，还要喝个一碗二碗的，这才算是元宵节吃过了糟羹。
因了这碗羹，才算得上圆满
台州近海，海产品自然丰盛，三门、玉环一带喜欢在糟羹中添加蛏子、牡蛎肉、鳗鲞、墨鱼干，自然那是极鲜美的。但是一忽儿全加上倒是不敢苟同。既然是羹，绵细软糯是第一要紧的，羹里搁一块硬的墨鱼干，或者带刺的鳗鲞，倒有开车时那种“点刹”的感觉，吃得自然不会那么行云流水了。
相比咸羹，甜羹做起来省事多了。锅里加水，把川豆瓣、蜜枣、葡萄干、莲子、桂圆肉、金橘饼切成丝。因为食材都是甜的，所以种类不要太多，选个喜好的五六样即可。食材含量不要超过三分之一。太多的话，挨挨挤挤，密得透不过风便过了。甜羹的食材与做咸羹的差不多，宜细不宜粗。蜜枣黏黏的不好切的话，可以先放在冰箱里冷冻片刻。金橘饼是用冰糖腌渍金橘而成，酸甜中带着一股特别的橘香，那是甜羹的灵魂。不过现在市面上卖的不多，去一些有年份的老店才有。
把食材放进水中烧开后，便揭开盖，不然容易变色。火头宜调小，大火猛煮的话，食材翻滚变得糊烂，则影响羹的清亮，口感也不清爽。做甜羹可选用藕粉、番薯粉，同样调成粉浆后，慢慢倒入，边倒边搅，待锅中大泡小泡齐齐冒出，洒上几勺姜汁红糖，一锅甜香浓郁、色彩红亮的甜羹便大功告成。甜羹容易起腻，大人们吃上一碗尽个兴，算是尝到甜头，图个吉利。小孩子们喜甜，二碗三碗那是不在话下的。
虽然主厨多年，但我也只在正月十四十五两天里，才做道咸羹和甜羹，合了那句“美食应景”。平常日子不会动不动做羹吃的，哪怕想吃的人百般撺掇，也是不行的，那是我私底下对羹的专宠。
印象中，只有吃了这碗羹，才算过了元宵节;元宵节也因了这碗羹，才算得上圆满。如此，接下来的日子才会顺顺当当，和和美美。
来源：台州晚报
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